牛奶和乳脂产量已经脱钩

玉纯

长期产奶量可能不再是衡量生产力增长的最佳指标，因为乳脂产量的增长远远超过了产奶量本身。如今，大罐奶里的乳脂含量增加。自2021年以来，美国牛群的平均乳脂含量已经超过4%。

在连续几年的秋季和初冬，创纪录的黄油价格一直是头条新闻，而乳脂的故事在过去十多年里一直在酝酿着积极的势头。这是因为从日粮的角度来看，动物脂肪，尤其是乳脂又重新流行起来了。

在20世纪初的美国，黄油是主食，为餐桌提供营养和能量。根据美国农业部收集的第一批数据，从1909年到1942年，人均黄油消费量超过16磅（约7.2kg）。全脂牛奶也统治着菜单，在1945年市场鼎盛时期，美国人喝掉了384磅或44.5加仑（约173kg）的液态牛奶。这些消费者需求推动着乳成分含量的增加，在1944年和1945年乳脂含量都达到了3.98%的峰值。第二次世界大战后，牛奶和黄油生产中的乳脂含量开始发生变化。首先是由战时配给引起的，然后是20世纪50年代人造黄油日益激烈的价格竞争。美国生理学家和营养师Ancel Keys围绕着这个假设的概念，也开始了他的一些相关的长期研究。

影响奶价牛奶定价公式随着市场条件的变化而演变，在许多联邦乳品市场订单（FMMO）定价中有利于促进产奶量。随着全脂乳制品逐渐失宠，乳脂含量从1945年的3.98%下降到1966年的3.69%。根据美国农业部的数据，在接下来的44年里，乳脂的比例一直保持在3.65%到3.69%之间。

不过，市场从来不会停留在真空中。奶酪制造商和其他制作高固体乳制品的制造商早就知道，与其他奶牛场运送的牛奶相比，有些牛奶能产生更多的奶酪和黄油。1982年，犹他州立大学的研究人员开发了一种新的奶酪产量定价公式，更好地认识到乳脂和乳蛋白对乳制品产量的全部贡献。

这个新概念后来被称为多成分定价（MCP）。1988年4月，在犹他州的Great Basin FMMO中心率先实现了这一理念。快进到现在，全国超过92%的牛奶都是根据MCP定价的，包括2018年进入FMMO系统的加利福尼亚州。对全国大多数奶农来说，提高乳成是有经济激励的。

由于对动物脂肪和饱和脂肪的最新研究，在乳脂开始反弹之前，奶酪在2000年使用了全国38%的乳脂供应，液态奶次之占18.1%，黄油占比16.5%，冷冻乳制品占11.1%。在那个年代，奶酪和黄油占所有乳脂的54.5%。

到2022年，这一数字攀升至60.7%，其中奶酪占42.5%，黄油占17.9%，液态奶占10.3%，冷冻乳制品占7.1%，在乳制品组合中排名前四。在那20年里，液态奶占全国乳脂的比例下降了8%。

顺便说一句，有些奶酪不需要高乳脂含量。这就是分离器发挥重要作用的地方，它将牛奶中的奶油和其他成分分离开来。

对高乳固体含量牛奶的追求导致乳脂含量飙升，随之乳脂在2011年升至3.71%，并在2017年飙升至3.84%，这一突破开始出现。到2021年，乳脂含量突破了4%的门槛，超过了此前的历史高点。鉴于持续强劲的市场信号，在2023年乳脂水平升至4.11%。

消费者需求当然是一个驱动因素，同时还有生产商的推动和加工商的拉动。在一些地区，一些奶农面临着被称为“基础过剩计划”（base excess program）的供应上限，该计划对从每个牧场运来的牛奶的磅数进行了限制。然而，在几乎同样的情况下，同样的基础超额计划并没有限制从每个牧场运来的乳固体（主要是乳脂和蛋白质）的磅数。因此，奶农们有动力改善牛奶的成分组成，这种主要转变展开的动态表现在百分比上。

现在乳脂超过了牛奶曾经有一段时间，牛奶生产和乳脂生产是同义词。

现在情况已经不同了。从1995年到2010年，以磅数计算，牛奶和乳脂的产量基本一致，均增长了24%。在此期间，美国的牛奶产量从1553亿磅（约6990万吨）增加到1929亿磅（8680万吨）。与此同时，乳脂产量从57亿磅（约260万吨）增加到71亿磅（约320万吨）。然后，他们分道扬镳了。从2011年到2023年，乳脂产量增长了27.9%。与此同时，来自牧场的牛奶产量增幅较小，为15.4%（图1），美国奶牛场的乳脂总出货量从73亿磅（约330万吨）增加到93亿磅（约420万吨）。另一方面，2011年的牛奶产量总计为1963亿磅（约8830万吨），到2023年将增至2264亿磅（约10190万吨）。鉴于乳制品的拉动作用，乳脂产量的增长已成为衡量牧场生产增长的一个更重要的指标，美国农业部的数据显示，过去13年牛奶和乳脂产量之间的差距为12.5%。

图1. 乳脂产量比牛奶产量增长高出12%以上

持续短缺

尽管乳脂产量显著增长，但巨大的上涨潜力仍然存在，这主要是因为美国仍然是一个乳脂短缺的国家。从2011年到2023年，乳脂产量增长了27.9%，从73亿磅（约330万吨）增加到93亿磅（约420万吨），而美国的乳脂进口量激增了134.5%。根据美国农业部的数据，2011年美国进口了1.304亿磅（约5.87万吨）乳脂。到2023年，这一数字跃升至3.054亿磅（约13.74万吨），增加了1.75亿磅（约7.88万吨）。

当然，黄油作为一种产品类别一直是该故事的主要部分。2011年，美国的进口量仅为1020万磅（约4590吨）。到2023年，这一数字增加了13倍，达到1.239亿磅（约5.58万吨），主要是因为进口的爱尔兰黄油含有82%的乳脂，而国内黄油含有80%的乳脂。

为了满足国内黄油需求，到2023年，全国大罐奶中的乳脂含量需要攀升至4.17%。当然，这一计算不包括2023年黄油和其他全脂产品销售的增长，以满足不断增长的国内消费者需求。美国乳制品出口也显示出乳脂的巨大上升潜力。在2011年当乳脂热潮开始时，以乳脂计算，美国牛奶出口量占比4.6%。相比之下，脱脂后以乳固体计算的比例为16.6%，代表了乳脂和脱脂固体测量之间12个百分点的差距。

情况扩大了，两个测量值之间的差距移动到17.4%，如图2所示。2023年，以乳脂为基础，美国出口的乳制品仅占其牛奶产量的4.6%。当以脱脂固体为基础测量时，这一数字跃升至22.1%。

图2. 脱脂乳固体和低乳脂产品主导乳制品出口除了生产足够的乳脂外，出口面临的另一个障碍是，美国乳脂价格往往是主要乳制品出口地区中最高的，这使得国内市场成为填补乳脂市场的第一个机会。

未来产品前景总体而言，市场形势相当明朗。乳制品的长期需求趋势表明，随着越来越多的人进入中产阶级，高档咖啡、冰淇淋、冷冻甜点和其他营养丰富的乳制品中的黄油、奶酪和奶油的销量将在美国和世界各地继续增长。考虑到这些预测，乳脂含量的上升将继续增长。这也意味着优质黄油、涂抹黄油的持续创新，以及黄油拼盘现象的发展，将为生产商、加工商和消费者带来价值。

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